Ryby i owoce morza w kuchni

Jak pozbyć się zapachu ryby podczas smażenia?

Ryba sama w sobie ma specyficzny zapach. W zależności od rodzaju ryby zapach będzie mniej lub bardziej intensywny. Specyficzny zapach ma np. dorsz, czy miętus. Miecznika i tuńczyka odbieram jako prawie bezzapachowe. Podoba mi się zapach sandacza i halibuta. Inaczej będą pachnieć ryby morskie, rzeczne, a inaczej żyjące na dnie jeziora.

Istnieje kilka sposobów, by się go pozbyć:

• sprawione, opłukane i odsączone ryby skropić sokiem z cytryny, roztworem kwasku cytrynowego lub w ostateczności octem i wstawić do lodówki na 1–2 godziny przed przyrządzeniem,
• przez 1–2 godziny moczyć rybę w mleku, po czym osuszyć. Mleko tylko w bardzo delikatny sposób wpływa na smak ryby, ponieważ ma raczej tendencję do wyciągania smaku produktu niż narzucania swojego smaku. Najważniejszą rzeczą przed dalszą obróbką jest dokładne wysuszenie ryby.
• natrzeć ziołami: majerankiem, estragonem, bazylią lub tymiankiem i zostawić mniej więcej na godzinę w chłodnym miejscu,
• starannie obłożyć startymi na tarce warzywami (cebulą, selerem, pietruszką) lub pokrojoną w plasterki cebulą i wstawić na 1–2 godziny do lodówki

Podczas smażenia

• zabiegi wykonane według instrukcji powyżej w dużej mierze przyczynią się do zniwelowania zapachu
• do tłuszczu na patelni dodajemy parę kropel soku z cytryny lub jej cząstki
• podobny efekt uzyskamy dodając na patelnię cząstki ziemniaka, który wchłania zapach.


Rafał Targosz
Szef Kuchni hotelu Unicus w Krakowie