Porady eksperta

Na co zwracać uwagę przy zakupie ryb i owoców morza?

Najważniejsza jest świeżość.

Ryby:

Ryba powinna być błyszcząca o przezroczystych, wyłupiastych oczach. Skrzela muszą być różowe lub czerwone. Zapach powinien być przyjazny dla zmysłu powonienia, delikatny – morza i wodorostów. Pamiętajmy, aby jej łuski mocno przylegały do skóry. Przy dotyku musi być wyczuwalna jędrność mięsa. Jeśli pokrojona jest w plastry, najlepsze kawałki są z części środkowej.
Jak ocenić świeżość filetów czy innych kawałków ryby, jeśli nie kupujemy całej ryby i w związku z tym ocena głowy nie jest możliwa? Kawałki ryb i filety powinny być o jędrnej i ścisłej tkance mięsnej. O atrakcyjnym wyglądzie, nie wysuszone. Ryby tłuste, np. łosoś mogą ewentualnie przy dotyku sprawiać wrażenie lekko miękkiej i jeżeli idzie to w parze ze świeżym zapachem wszystko jest ok.


Mięczaki:

Mule i Małże Św. Jakuba /przegrzebki/ muszą być błyszczące, wilgotne i żywe. W czasie mycia należy odrzucić te, które nie zamykają się lub nie są całkowicie zamknięte.
Ostrygi są świeże, jeśli poruszają się przy dotknięciu ich brzegu ostrzem noża. Powinny wydzielać wodę o delikatnym smaku.


Skorupiaki:

Najlepiej można ocenić świeżość żywych skorupiaków sprawdzając ich refleks, szybkość reakcji i stopień agresji.
Dla przykładu: krab, który nie rusza się lub ma opóźnione reakcje został przegrzany lub był transportowany w nieodpowiednich warunkach i nie może być uważany jako towar świeży.


Langustynki:

powinny być błyszczące i mieć czarne lśniące oczy.


Krewetki:

szczególną uwagę należy zwrócić na zapach, musi on być przyjemny, morski, nie agresywny, mięso musi ściśle przylegać do skorupy, tak samo głowotułów. W przypadku obierania skorupa musi stosunkowo łatwo odchodzić od mięsa tak, aby nie zostawało razem z pancerzem. W dotyku mięso musi być jędrne i elastyczne. Świeże krewetki mają błyszczącą skorupkę, którą łatwo oderwać od mięsa i są sprężyste.



Rafał Targosz
Szef Kuchni hotelu Unicus w Krakowie
copyright © 2009 LIMITO. Wszelkie znaki towarowe użyte na stronie są znakami należącymi do ich odpowiednich właścicieli.
Jakiekolwiek nieautoryzowane korzystanie ze znaków towarowych lub innych materiałów zamieszczonych w witrynie jest bezwzględnie zabronione.
"));