Ryby i owoce morza w kuchni

Kuchnia śródziemnomorska to mariaż kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Można zadać pytanie o genezę wielkiej rodziny śródziemnomorskich smaków. Odpowiedzią będzie ich rys historyczny, różnice krajobrazowe, klimatyczne oraz zasobów naturalnych, wszystko to zadecydowało o rozmaitości regionalnych obyczajów kulinarnych kuchni śródziemnomorskiej.
Ryby i owoce morza stanowią zdecydowany akcent kuchni śródziemnomorskiej, doczekując się przeróżnych interpretacji kulinarnych, od prostoty wykonania, do finezyjnych kompozycji szefów kuchni najlepszych restauracji na całym świecie, rekomendowanych przez poczytne przewodniki kulinarne. Włoskie Frutti di Mare, francuskie Frutis de Mer, hiszpańskie Frutas del Mar, zawsze będzie kojarzyło się z niezwykłym wyrafinowaniem.

Ryby i owoce morza w kuchni włoskiej

Włosi uczynili z jedzenia wielką sztukę. Wynika to nie tylko z kultu rodziny i wspólnych posiłków, ale również z prostoty wykonania potrawy i odpowiedniego doboru składników. A mają Włosi w czym wybierać, bowiem ich wody obfitują w wiele gatunków ryb i owoców morza. Wody słodkie zasilają więc Trota (pstrąg), Pesce persico (okoń), Coregone lavarello (sieja), Temolo (lipień), Storione (jesiotr), Carpa (karp), Lasca (płoć), Barbo (brzana) i Tinca (lin). Wśród włoskich owoców morza popularne są seppia (mątwa), calamaro (kalmar), ślimak Lumaca di mare (pobrzeżka ), Vongola Gialla (małż Wenus), Cozza lub inaczej Mitilo (omułek jadalny), Dattero di mare (daktyl morski), Capasanta (przegrzebek), Cannocchia (rawka, ustonóg), Scampo (krewetka), Grancevola (pająk morski) i granchio (krab).
Ryby morskie, które przyrządzone na różne sposoby znajdziemy najczęściej na włoskich stołach to: Rombo (turbot), Orata, Marmora, Pagello (dorada), Pesce San Pietro (piotrosz), Triglia (barwena), Anguilla (węgorz), Sardina (sardynka), Salmone (łosoś), Palombo (rekin żarłacz), Rospo, Rana pescatrice (żabnica), Sgombro (makrela), a także Tonno (tuńczyk), podawany często na surowo w postaci carpaccio. Jest on też głównym składnikiem Vitello tonnato (cielęciny w sosie z tuńczyka), natomiast Pesce spada (miecznik), będący najpopularniejszym gatunkiem na Sycylii jest składnikiem typowej potrawy w tym regionie - involtini di pesce spada, czyli nadziewanych roladek z miecznika.
Antipasto di Frutti di Mare to jedna z najsłynniejszych przystawek. W jej skład wchodzą rozmaite owoce morza, skropione sokiem z cytryny i oliwą. Antipasto jest szczególnie popularne w Wenecji, gdzie owoce morza wyławia się wprost z Adriatyku. Typowym daniem tego regionu jest również Brodo da pesce - zupa rybna, przyrządzana z różnych gatunków ryb, a także Sarde in saor, czyli pieczone na ruszcie świeże sardynki, marynowane wcześniej w słodko-kwaśnym sosie. Małże najchętniej przyrządzane są w prosty sposób, jako np. Zuppa di cozze e Vongole, czyli małże w sosie z białego wina, czosnku i pietruszki, lub Impepata Di Cozze, czyli klasyczne małże we własnym wywarze, podawane z cytryną i grzankami z białego chleba. Świeże małże w ostrym sosie z chilli i pieprzem są składnikiem popularnego na wybrzeżu Spaghetti alle vongole. W kuchni neapolitańskiej regionu Kampanii spaghetti jada się z dodatkiem sardeli, jako Spaghetti alla Puttanesca.
W Livorno (w Toskanii) popularnym daniem jest Cacciucco - jest to gulasz z ryb i owoców morza gotowanych w winie z dodatkiem czosnku i ziół.
Owoców morza nie może zabraknąć również na słynnej na cały świat włoskiej pizzy. Pizza alle Vongole (pizza z małżami) oraz Pizza alle Cozze (pizza z omułkami) posiadają całą rzeszę wielbicieli na całym świecie.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito