Ryby i owoce morza w kuchni

WĘDZENIE

Wędzenie ryb jest doskonałym sposobem na ich konserwację. Polega na nasyceniu mięsa ryby składnikami dymu drzewnego, który ma działanie bakterio- i grzybobójcze, co wydłuża trwałość produktu. Odparowanie wody z warstwy zewnętrznej zapewnia soczystość mięsa wewnątrz. Na koniec to, co najbardziej cenimy w rybach wędzonych, a mianowicie uzyskanie w procesie wędzenia odpowiedniego i wyjątkowego smaku, zapachu i zabarwienia.

Przygotowanie ryby do wędzenia

Przed wędzeniem należy obowiązkowo umieścić rybę w zalewie. Zalewa wpływa na smak i aromat ryby, który zależny jest również od czasu jej moczenia. Po krótkim moczeniu w zalewie uwędzona ryba będzie miała łagodny smak, po dłuższym będzie wyczuwalny smak przypraw. Dlatego w tym wypadku każdy powinien określić swój własny czas trzymania ryby w zalewie, w zależności od upodobań.

- Małe ryby w całości (oczyszczone i wypłukane) moczymy w zalewie od 12-18 godzin.
- Duże ryby w całości (oczyszczone i wypłukane) moczymy w zalewie od 24-28 godzin
- Kawałki ryb o grubości około 2 cm (filety, płaty) moczymy w zalewie od 12-18 godzin.

Zalewa: (na około 3-3,5 kg ryby)

Po wymoczeniu w zalewie należy wypłukać rybę pod zimną wodą, a następnie dokładnie wysuszyć papierowymi ręcznikami. Proces suszenia w przewiewnym miejscu powinien trwać kilka godzin, aż ryba będzie błyszcząca i sucha. Niewystarczające wysuszenie ryby sprawi, że uwędzi się ona nieprawidłowo

- 1 szklanka soli
- 10 szklanek wody
- dodatkowo, według uznania można dodać:
- 0,25 szklanki cukru
- iście laurowe, chili, tymianek, jałowiec lub ziele angielskie

Proces wędzenia

Umieszczamy kawałki ryb na natłuszczonych półkach-rusztach, skórą w dół. Sprawione ryby w całości zawieszamy na hakach. Pamiętajmy o pozostawieniu wystarczającej przestrzeni, aby dym mógł krążyć. Zgodnie z instrukcją dodajemy wióry drzewne i wędzimy, pamiętając o przestawianiu półek w czasie wędzenia. Prawidłowo uwędzone metodą na zimno ryby powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Tkanka mięsna powinna być jędrna i soczysta, powinna odchodzić płatami, gdy mięso poruszymy widelcem – u ryb tłustych, być łupliwa u ryb chudych. Prawidłowo uwędzone metodą na gorąco ryby mają mięso delikatne i soczyste, skóra nabiera złocistego lub jasnobrunatnego odcienia, a ryba ma dymny zapach i słonawy smak.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby należy schłodzić i przez kilka godzin pozostawić w przewiewnym miejscu. Następnie zawinąć w papier lub przechowywać w pojemnikach na żywność, oczywiście w lodówce, przez okres do około 2 tygodni (ryby wędzone na zimno) i do tygodnia (ryby wędzone na gorąco). Kupując rybę wędzoną i nie znając daty jej wędzenia, należy zwrócić uwagę na takie cechy jak zapach (nie może być nieprzyjemny), kolor (nie może być nalotów, a mięso w okolicy kręgosłupa nie może odznaczać się czerwoną barwą).

Rafał Targosz