Ryby i owoce morza w kuchni

Ryby w kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska, podobnie jak jej przeszłość, jest połączeniem wpływów Wschodu i Zachodu. Typowe węgierskie specjały pochodzą głównie z tradycji azjatyckich i węgierskich koczowników oraz pasterzy. Na przestrzeni wieków Węgrzy inspirowani zwyczajami kulinarnymi swoich sąsiadów, dostosowali przepisy do swoich własnych potrzeb, nadając tym samym lokalnego smaku potrawom z zewnątrz. Ta różnorodność została podwojona poprzez wymianę między różnymi klasami społecznymi: przysmaki arystokratycznych stołów, które często przypominały dania wybrane z obcych kultur, zostały przekazane w formie uproszczonej dla biedniejszych warstw społecznych. One właśnie uważane są teraz za typowo węgierskie, a tym samym doczekały się kulinarnego ukoronowania.

Kuchnia węgierska kojarzona jest głównie z wieprzowiną, salami, papryką i tokajskim winem. Jest jednak bardzo różnorodna i obfitująca również w potrawy rybne.

Węgry są krajem śródlądowym, bez bezpośredniego dostępu do morza. Dlatego tradycyjna węgierska kuchnia, pozbawiona w swych korzeniach źródła morskich specjałów, oscyluje głównie wokół ryb słodkowodnych. Ryby morskie i owoce morza w tradycyjnej kuchni węgierskiej są pomijane. Archiwa podają, że węgierskie wody słodkie były niegdyś bardzo zarybione. Mówiło się, że skład rzeki to dwie trzecie wody, a jedna trzecia ryb. Z biegiem lat jednak ilość ryb w węgierskich wodach spadła, na skutek rosnących zanieczyszczeń oraz regulacji rzek.

Obecnie słodkowodne ryby węgierskie pochodzą przede wszystkim z jeziora Balaton oraz przepływających przez Węgry rzek Dunaj i Cisa. Są to:
- karp dziki (ponty),
- szczupak (csuka),
- płoć (bodorka),
- różne odmiany suma (harcsa),
- węgorz (angolna),
- sandacz (fogas)
- oraz rzadka obecnie czeczuga z rodziny jesiotrowatych, zwana również sterletem, która żyje wyłącznie w Dunaju i Cisie.
Ponadto łowi się jesiotry, pstrągi, tołpygi, amury, brzany i jazgarze.

Najszlachetniejszym z wymienionych gatunków jest niewątpliwie sandacz (fogas, czyt. fogasz), a dokładniej – sandacz balatoński. Jest to gatunek, który występuje tylko w Balatonie. Przy masie od 1 do 1,5 kg, nazywany jest süllo. Tylko powyżej tej wagi można podać nazwę fogas. Już w średniowieczu zagraniczni kupcy byli zafascynowany tą wspaniałą rybą. W XV wieku, na mocy dekretu króla, otrzymali oni upoważnienie do przewozu sandacza do Austrii bez opłat celnych. W ten sposób balatoński fogas stosunkowo wcześnie odnalazł drogę, która doprowadziła go na wiedeńskie, a wkrótce pozostałe europejskie stoły.

Najszerzej dostępny i chętniej niż w Polsce spożywany jest na Węgrzech karp hodowlany (tükörponty). Jest on podstawą wielu dań, w tym między innymi sztandarowej potrawy węgierskiej, jaką jest karp po węgiersku, pieczony w brytfannie z ryżem i cebulą. Natomiast węgierski gulasz (pörkölt) z karpia podawany jest z kluseczkami lub ziemniaczkami.

Najsłynniejszą węgierską potrawą rybną jest zupa rybna - Halászlé, nazywana również zupą rybacką. Przyrządzana jest ona wyłącznie w oparciu o ryby słodkowodne. Według węgierskiej tradycji powinna być gotowana w bograczu (bogracs) przez mężczyznę. Tradycja ta pochodzi z czasów, kiedy zupa rybna była jednym z głównych posiłków węgierskich pasterzy, przygotowujących ją bezpośrednio nad ogniskiem na pastwisku. Halászlé doczekała się wielu interpretacji, związanych z regionami Węgier. Podstawowymi jednak składnikami tej zupy zawsze są ryby, cebula i papryka. Zupę można przygotować z jednej lub większej liczby odmian ryb. W niektórych obszarach przygotowywana jest najpierw baza jak do pörkölt, z cebulą i tłuszczem. Następnie odcedzana i uzupełniana wodą i kawałkami ryb. Takie aksamitne buliony najczęściej wykonywane są z małych ryb. W regionie Baja dodaje się do zupy makaron. W większości jednak przypadków przygotowanie dobrej Halászlé ogranicza się do wrzucenia wszystkich składników razem do kociołka.

Nie tylko każdy region ma swoje własne receptury na rybną zupę, ale także każdy jej miłośnik. Każdego roku odbywa się konkurs na najlepszą zupę rybną, w którym uczestniczą profesjonaliści i amatorzy z całego kraju. Ta popularna zupa jest również jedną z potraw wigilijnych. Główne danie wigilijnej wieczerzy stanowi natomiast Karp w stylu Rác (Rácponty). Jest to rodzaj zapiekanki z ziemniaków, pomidorów, papryki, cebuli i dzwonków karpia, przykrytych z wierzchu warstwą posypanej ostrą papryką śmietany.

Warto zaznajomić się z rybnymi specjałami kuchni węgierskiej, ponieważ nie każdy z nas wie, że niegdyś była ona uznawana była za trzecią w kolejności, zaraz po francuskiej i włoskiej – kuchnię Europy.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito