Ryby i owoce morza w kuchni

Ryby i owoce morza w kuchni francuskiej

Kuchnia francuska to jedna z najbardziej rozpoznawalnych i najsmaczniejszych kuchni świata. Francja to kraina otoczona przez Kanał la Manche, Atlantyk, Morze Śródziemne, Ardeny, Pireneje, Alpy - jej regionalność, nieprzerwana przez wieki, tworzy dzisiaj niezwykle barwny i bogaty w wyrafinowanie, a z drugiej strony prostotę krajobraz kulinarny. Ryby i owoce morza to niezwykle ważny element kulinariów francuskich.

Trzy regiony: Pikardia, Normandia i Bretania to prawdziwe bogactwo północnej Francji. Surowy specyficzny klimat z pięknymi plażami, skalistymi wybrzeżami, przyciąga co roku turystów z całego świata, którzy mogą delektować się hareng (śledź), lotte (diabeł morski) i niezwykłą sole (sola). Wśród wymienionych nie może zabraknąć turbota, raie (raja), thon germon (biały tuńczyk), cabillaud (dorsz), grondin (kurek), maquereau (makrela), merlu (szczupak morski) i congre (węgorz morski). Spośród skorupiaków na targach i w restauracjach znajdziemy homard - homara o pięknej ciemnoniebieskiej barwie, kraby (Étrille, tourteau), krewetki (crevette rose, inaczej bouquet oraz crevette grise), langusty (langouste), araignée de mer (wielki pająk morski), czasami grande cigale de mer (wielki rak niedźwiedzi) oraz langoustine (homarzec). Wśród mięczaków szczególne miejsce zajmuje pochodząca z przybrzeżnych wód Bretanii, bardzo rzadka ostryga belon, najcenniejsza ze wszystkich hodowanych we Francji ostryg, ze względu na niezwykle delikatne mięso i subtelny orzechowy smak.
Bogactwo owoców morza nadmorskich regionów poszerza wiele gatunków małży (clam, praire, clovisse, inaczej palourde, amande de mer, pétoncle, inaczej peigne), charakterystyczne dla nadmorskiej Normandii coquilles Saint-Jacques (przegrzebki św. Jakuba), couteau (okładnica), huître plate et creuse (ostrygi skalne) oraz moule (omułki) i słynna z nich normandzka potrawa - moules à la crème - mule gotowane w sosie z białego wina i śmietany. Oczywistym jest również fakt, że każdy nadmorski region ma swoją zupę rybną. Jedną z najbardziej znanych jest bretońska cotriade, która doczekała się różnych aranżacji na tym wybrzeżu.

Przeciwwagą klimatyczną i smakową dla północnej części Francji jest południe ze słynnym Lazurowym Wybrzeżem i Prowansją. Na stołach tego drugiego kulinarnego raju Francji odnajdziemy: doradę, anchois, barwenę o niesamowicie pięknej kolorystyce, piotrosza, sardynki, kraby, kalmary i mątwy oraz jeżowce. Oczywiście wiele innych gatunków ryb z północy znajdziemy i na południu, aczkolwiek sposób ich przyrządzania jest zupełnie inny. To region imponujący pod względem lokalnych zup – pachnących czosnkiem, oliwą i ziołami. Tu zakosztujemy znanej na całym świecie prowansalskiej zupy rybnej bouillabaisse (czyt. bujabes), która jest potrawą prezentującą wszystkie możliwości morskiej kuchni prowansalskiej. Aby była prawdziwa i najlepszej jakości, przy jej przyrządzaniu obowiązują dwie żelazne zasady: różnorodność gatunkowa użytych do wywaru ryb i absolutnie czysty szafran.

Oprócz wspomnianych powyżej najbardziej znanych regionów warto zwrócić uwagę na inne, których położenie ma niebagatelny wpływ na francuskie kulinaria.

Korsyka to region, w którym tradycją jest bardziej myślistwo, niż rybołówstwo, jednakże nigdzie indziej jak tutaj świeżość ryb nie jest tak imponująca. Frykasem tutaj są boutargue – korsykański kawior z ikry tępogłowa (mulet cabot) oraz aziminu – odmiana korsykańskiej zupy rybnej z oliwą z oliwek, czosnkiem, koprem włoskim, szafranem, tymiankiem, liściem laurowym i skórką pomarańczową.

Langwedocja również może poszczycić się niezwykle smaczną rybną potrawą, jaką jest brandade, czyli puree z solonego dorsza z dodatkiem mleka i oliwy.

W regionie Roussillon znajduje się najsłynniejsze miasteczko rybackie, Collioure. Stąd pochodzą słynne anchois de Collioure - sardele konserwowane w całości w solance, filets d’anchois, czyli filety z sardeli konserwowane w oleju i crème d’anchois – pasta sardelowa.

Lyon i jego okolice zaoferują nam mariaż smaków w postaci zapiekanek rybnych z rakami, szczupaków, pstrągów, karpi duszonych z cebulą i specjalności Lyonu - quenelles ze szczupaka.

W Burgundii koneserzy smaku delektować się mogą doskonałym połączeniem tutejszych słynnych win z rybami. Sandacz w winie Chablis i karp marynowany w czerwonym winie Chambertin to niektóre z ulubionych smakowych mariaży tego regionu.

Loara, najdłuższa i największa rzeka Francji to raj dla wędkarzy. Poławiane są tu najczęściej: okonie i śledzie rzeczne, karpie, brzany, leszcze, kiełbie, sandacze, szczupaki i węgorze. Szczególnie ceniony jest tutaj civelles – węgorzowy narybek, dostępny w rzekach tylko między styczniem a marcem. Często spotyka się w tym regionie ryby gotowane w wywarach, a szczególnie jako matellote - węgorzową potrawkę w czerwonym winie.

Tak naprawdę wszystkie regiony spotykają się w stolicy kraju, Paryża - nie opuszczając stolicy można delektować się smakami całej Francji.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito