Ryby i owoce morza w kuchni

Kuchnia śródziemnomorska to mariaż kuchni krajów basenu Morza Śródziemnego. Można zadać pytanie o genezę wielkiej rodziny śródziemnomorskich smaków. Odpowiedzią będzie ich rys historyczny, różnice krajobrazowe, klimatyczne oraz zasobów naturalnych, wszystko to zadecydowało o rozmaitości regionalnych obyczajów kulinarnych kuchni śródziemnomorskiej.
Ryby i owoce morza stanowią zdecydowany akcent kuchni śródziemnomorskiej, doczekując się przeróżnych interpretacji kulinarnych, od prostoty wykonania, do finezyjnych kompozycji szefów kuchni najlepszych restauracji na całym świecie, rekomendowanych przez poczytne przewodniki kulinarne. Włoskie Frutti di Mare, francuskie Frutis de Mer, hiszpańskie Frutas del Mar, zawsze będzie kojarzyło się z niezwykłym wyrafinowaniem.

Ryby i owoce morza w kuchni hiszpańskiej

W kuchni hiszpańskiej stosuje się wiele gatunków ryb morskich: mero (granik), bacalao (dorsz), sardina (sardynka), cazón (rekin psi), rape (żabnica), japuta (leszcz promieniowy), merluza (morszczuk), bonito (tuńczyk), a nawet jeden z gatunków mureny. Ryby słodkowodne najczęściej spożywane w Hiszpanii to: carpa (karp), trucha (pstrąg), tenca (lin), lucio (szczupak) i anguila (węgorz rzeczny). Popularny jest również lamprea (minóg), spożywany tutaj w sosie własnym (lamprea guisada). I na koniec hiszpańskie owoce morza, bardzo liczne i chętnie przyrządzane na wszelakie sposoby. Wśród skorupiaków szczególnym powodzeniem cieszą się bogavante (homar), krewetki, langosta (langusta), cigala (langustynka), nécora (krab niebieski) - zawierający bardzo mało mięsa, ale niezwykle smaczny, buey de mar (krab jadalny), centollo (jeżokrab, lub inaczej pająk morski – najpopularniejszy w północnej Hiszpanii, o wyjątkowo smacznym mięsie). Hiszpańskie mięczaki to między innymi ulubiona przez mieszkańców Galicji pulpo (ośmiornica), jak również kalmary (calamar i chipirón). Spożywane w dużych ilościach są ponadto przegrzebki, ostra (ostrygi), mejillón (omułek), navaja oraz jedna z najpopularniejszych w kuchni hiszpańskiej almeja (małż).
Hiszpańskie ryby i owoce morza przyrządza się na wiele sposobów, a różnorodność dań jest wynikiem regionalności i wpływów zewnętrznych. Arabskim wpływem jest popularna w Hiszpanii zupa rybna, doprawiana sokiem z gorzkiej pomarańczy. Za charakterystyczne dania rybne hiszpańskiej kuchni baskijskiej uważa się marmitako, czyli ziemniaki z rybą bonito, a także txangurro, czyli krewetki z krabami.
Galicja może poszczycić się daniem z różnych gatunków ryb, zwanym caldeirada. Główną podstawą kuchni w tym regionie są ryby i owoce morza. Tutaj znajduje się największa w Hiszpanii hodowla małży. Słynna paella [wym. paeja] przygotowywana jest w Walencji również z owocami morza. Jako przekąskę Baskowie lubią spożywać suszone ryby. Z wytworniejszej kuchni możemy wybrać smażone całe krewetki, czyli gambas a la plancha, małże w sosie cebulowo-czosnkowym podlewane białym winem, zwane mejillones a la marinera, oraz sałatkę ze świeżych owoców morza z poszatkowanymi pomidorkami i sosem vinaigrette, czyli salpición de mariscos. I na koniec zupy rybne - En Blanco oraz Sopa de Pescado. Popularną zaś jednogarnkową potrawę o nazwie Zarzuela przygotowuje się z ryb, małży, mątwy i krewetek.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito