Ryby i owoce morza w kuchni

Ryby jemy używając specjalnego, tępego noża oraz widelca. Nożem do ryb niczego nie kroimy, służy on tylko do usuwania ości. Obecnie nie stosuje się już dwóch widelców do spożywania ryby, czasem jednak możemy się jeszcze spotkać z tą formą podania. Jeżeli używamy dwóch widelców, tym, który trzymamy w prawej ręce, posługujemy się tak, jak nożem.

Jeżeli zaserwowano nam rybę w całości, np. pstrąga, najpierw usuwamy płetwy, następnie nacinamy skórę wzdłuż grzbietu i zdejmujemy jej wierzchni płat. Następnie oddzielamy mięso z części grzbietowej ryby, po czym zsuwamy mięso z części ogonowej oraz długich ości. Po zjedzeniu wierzchniej części ryby usuwamy kręgosłup wraz z ośćmi i zdejmujemy mięso z tej części skóry, która pozostała na spodzie.

Owoce morza podajemy i spożywamy w sposób zależny od ich gatunku.
Serwując małże i skorupiaki należy podać miseczki wypełnionych wodą z cytryną do płukania palców oraz odpowiednie przyrządy konsumpcji, takie jak specjalne widelczyki do ostryg, czy szczypce do kruszenia pancerza homara.

Ostrygi i małże podaje się w otwartych muszlach, ułożonych na lodzie. Koniecznym dodatkiem jest cytryna. Może być również pieczywo i masło. Przytrzymując muszlę palcami lewej ręki specjalnym widelcem do ostryg odcinamy małżę od muszli. Następnie skrapiamy ostrygę cytryną, po czym ręką podnosimy muszlę do ust i wysysamy małżę wraz z płynem. Ta sztuka jedzenia wymaga pewnej wprawy.

Homary i langusty podaje się w stanie częściowo przygotowanym do jedzenia. Homary zawsze serwuje się rozcięte wzdłuż tułowia. Za pomocą specjalnego dwuzębnego widelca najpierw wybieramy mięso z ogonowej części skorupy, a następnie wydobywamy mięso z kleszczy. Zwykle są one już wcześniej rozłupane. Jeśli nie, to zgniatamy je szczypcami do homarów. Odnóża odłamujemy od tułowia ręką, łamiemy w środku i wysysamy zawartość.

Obecnie zmierza się do obalania reguł mówiących o tym, jakie wino serwować do danej potrawy. Przy wyborze wina należy kierować się własnym gustem.
Aczkolwiek do ryb i owoców morza tradycyjnie podaje się wino białe. Dlaczego? Otóż ryba z reguły jest słona i delikatna, co zdecydowanie nie idzie w parze z garbnikami znajdującymi się w winie czerwonym, jak również z mocniejszym od wina białego jego smakiem. Do dań rybnych pasują zatem niemal wszystkie wina wytrawne. Tutaj wybieramy wino już w zależności od tego, w jaki sposób rybę przyrządzamy. Do rybnego dania lekkiego, gotowanego lub duszonego serwuje się lekkie wina białe, natomiast ryby smażone, lub z dodatkiem ciężkich, maślanych sosów serwujemy z winami białymi mocnymi i treściwymi.

Wino czerwone możemy podać wyjątkowo do ryb tłustych, np. do karpia, węgorza lub łososia.

I na koniec jeszcze jedna sugestia - przy wyborze wina należy kierować się zasadą: im szlachetniejsza ryba, tym lepsze wino.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito