Ryby i owoce morza w kuchni

Ryby w kuchni polskiej

W historii kuchni polskiej ryba miała zawsze duże znaczenie. Spożywana była szczególnie w dni postne. Najpopularniejsze gatunki to szczupak, karp, sum, sandacz, jesiotr, a także łowione w morzu bałtyckim łososie, flądry, śledzie, węgorze i dorsze.
Ryby były podawane na zimno (w galarecie), smażone i duszone z jarzynami, a także w postaci wybornych zup. Warto przytoczyć cytat inżyniera i kartografa Wilhelma le Vasseur de Beauplan, przebywającego w Polsce w latach 1630-1648, który opisując kuchnię polską chwalił zwłaszcza sposób przyrządzania ryb: „znają się na nich cudownie [...] przyrządzają znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają w tym wszystkie narody”.

Na popularność spożywania ryb w Polsce wpływ miała głównie regionalność, dostępność łowisk i ich większa lub mniejsza różnorodność. Część regionów bazowała w większym stopniu na hodowli, część na rybołówstwie. Powrót do korzeni i regionalność niegdyś utracona wraca obecnie w pierwotnej formie dzięki małym restauracjom czy karczmom w poszczególnych regionach kraju.
Szczególnie obfitujące w ryby są kuchnie regionów północnej Polski i z nimi graniczące.

Kaszuby i Pomorze. Tutejsza kuchnia była i jest pełna potraw z tego, co dała natura. Dlatego rebe (ryby) zajmują w tym regionie czołowe miejsce, obok słynnej kaszubskiej gęsiny. Okres największych połowów zawsze sprzyjał wymyślaniu coraz to nowych sposobów przetwarzania i przyrządzania ryb. Wiele z nich przetrwało do dziś. Ryby morskie i słodkowodne są składnikiem głównie rozmaitych zup, które dziś podaje się również na wigilijną kolację. Warte uwagi są również wędzony węgorz i łosoś, smażony pstrąg, słynne śledzie po kaszubsku, a także wątróbka z dorsza - klasyczna potrawa rybaków i wędkarzy.

Warmia i Mazury to regiony, których kuchnia w przeszłości była uboga i bazowała głównie na tym, co zostało złowione lub wyhodowane. Ryby z mazurskich jezior i rzek trafiały na stoły w wielkich ilościach, często gościły na nich również raki. Popularnymi potrawami były zupy rybne, śledzie smażone na oleju, ziemniaki ze śledziami, ryby faszerowane, a ulubionymi gatunkami ryb zamieszkujące tamtejsze jeziora sielawa i sieja. Wiele przepisów przetrwało oczywiście do dziś, a ryby są składnikiem między innymi gołąbków, pierożków, roladek, pasztetów, zapiekanek i sałatek.

W kuchni wielkopolskiej dominują warzywa. W przeszłości zaś, kiedy w wielkopolskich rzekach żyło mnóstwo raków i były one dzięki temu tanim produktem, wiele potraw przyrządzano właśnie z nich. Na przykład masło rakowe, przyrządzane z wysuszonych i zmielonych twardych części szczypiec, klasyczne raki gotowane, a także tutejsza specjalność, czyli raki faszerowane kaszą jaglaną.

Ryby w kuchni kujawskiej charakterystyczne są głównie dla tego rejonu Kujaw, który graniczy z Pomorzem. Przyrządza się tu między innymi śledzie po kujawsku, kujawskiego szczupaka wigilijnego i inne rybne potrawy.

Dzisiejsza kuchnia polska uległa zdecydowanym przemianom, płynie z duchem czasu, asymilując wszystkie najnowsze trendy, ale trudno wyobrazić sobie kuchnię bez klasyki, która przedstawiana jest często w nowych aranżacjach z nowymi pomysłami, kontynuującą dziedzictwo narodowe. Przykładem jest karp, zwłaszcza po żydowsku, w szarym sosie. Klasyczna ryba faszerowana, galantynka z ryb, węgorz w sosie koperkowym, sandacz po polsku. Warto przypomnieć – gotowany, polany masłem, przesmażony z bułką tartą i posiekanym jajkiem na twardo. Czy też raków w postaci zupy, potrawki z kaszą, a także gotowanych z koprem.

Rafał Targosz
Ambasador Kulinarny Limito